Почти все знают о том, что японская кухня - это рыбная кухня. Однако мало кто знает, что 90% успеха в приготовлении японского блюда зависит от того, как хорошо вы разделываете рыбу.

Специально для разделки рыбы используется специальны нож деба.

Покупая японский нож, будь то кухонный или туристический, вы должны знать, что не стоит для заточки этих ножей использовать дисковые или ленточные точильные машины, т.к. их использование может привести к локальному перегреву стали на режущей кромке и его отпуску, что приведет к порче ножа. И что наточить нож до остроты лезвия бритвы можно лишь в том случае, если твердость металла, из которого сделано лезвие, превышает  60HRC. Поэтому выбирая камень для заточки, всего помните, нож из какой стали вы собираетесь затачивать и не тратьте свои деньги понапрасну.  Наиболее популярными инструментом для заточки ножей являются водные камни. В этой статье мы рассмотрим технику заточки ножей при помощи этих камней.

Но сначала давайте разберемся, как отличаются камни по размеру абразивного вещества и области их применения. По размеру абразивного вещества камни можно разделить на шесть групп. Наиболее крупнозернистые камни имеют номера зернистости от #80 до #200, их еще называют обдирочными. Обычно они служат для выравнивания поврежденных лезвий, имеющих сколы и выщерблины.  Следующая группа крупнозернистых камней имеет номенклатуру от #220 до #400. Они используются для лезвий с сильным износом или имеющих повреждения. Если от ножа не требуется особой остроты, то  заточку ножа можно провести, используя рабочие камни номенклатурой #600-#1000. Для повседневного использования остроту ножу можно придать абразивными камнями с зернистостью от #1000 до #2000. Мелкозернистые камни с зернистостью от #3000 до #5000 используются для придания ножу достаточно высокой остроты лезвия. Финишную заточка ножа осуществляется камнями с дернистостью от #6000 до #10000.

Перед началом работы водные камни необходимо замочить в ванночке с водой. Время замачивания зависит от размера пор камня и может достигать более 15 минут. Чем меньше зернистость камня, тем дольше его надо замачивать в воде. Определить, когда камень готов к использованию, можно по прекращению выделения камнем пузырьков воздуха. Подготовленный камень нужно зафиксировать на поверхности так, чтобы во время работы он не шевелился. Для этих целей сделаны  специальные держатели точильных камней. Иногда встречаются держатели камней, удерживающие точильный камень под углам к столешнице в 15-25°. С одной стороны это удобно тем, что нож вы держите всегда параллельно столу, что само по себе более удобно чем постоянно контролировать угол заточки при горизонтально лежащем камне. Но не удобно тем, что разные по назначению ножи должны иметь разный угол заточки, и вам придется иметь разные держатели для разных ножей.

Теперь поговорим о самой заточке. Для отменного результата надо иметь линейку камней различной зернистости. Обычно это 3 камня с зернистостью  #600-#1000, #1000-#2000 и #3000-#5000. Только помните, что для при замачивании камней различной зернистости нужно каждый раз тщательно менять воду в ванночке, чтобы более крупные абразивные частички с предыдущего камня не попали на менее зернистый. Далее камень устанавливается на держатель. Для того чтобы вы четко зафиксировали угол заточки, на обух ножа одевается специальный держатель  угла заточки. Движение ножа по камню происходит в сторону острия при некотором давлении на клинок, возвратное движение свободное. Лезвие ножа может затачиваться как частями, начиная от кончика ножа и заканчивая участком у рукояти, так и все лезвие за одно движение, при этом ничинается заточка у рукояти и заканчивается кончиком лезвия. Это выглядит, будто вы стараетесь срезать слой камня в несколько микрон. После образования заусенцев по всей длине лезвия переходите на другую сторону. После того, как вы обработали лезвие одним камнем переходите к следующему точильному камню.

При работе с мелкозернистыми камнями на этапе доводки на их поверхность наносят суспензию при помощи специального бруска. Это позволят  защитить лезвие от царапин, если в камне попался бале крупная частица абразивного вещества и лучше отполировать его, что придост клинку большую износостойкость.